El consumo de verduras u hortalizas, tanto frescas como cocidas y congeladas, es muy importante ya que está asociado con beneficios comprobados para la salud: disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

Según el Código Alimentario Argentino se entiende por hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Es importante tener en cuenta que una hortaliza fresca puede llevar almacenada semanas desde el momento de su recolección hasta su consumo, y que durante este período se pueden producir pérdidas nutricionales.

 Algunas vitaminas se destruyen fácilmente durante el transporte, almacenamiento y exhibición; ya que son sensibles a la luz, al calor, al oxígeno. Las hortalizas frescas son altamente perecederas, lo que contribuye a aumentar el desperdicio.

Si bien la cocción de las hortalizas puede causar la pérdida de algunos nutrientes (como la vitamina C que es termolábil o sensible al calor), hay algunas hortalizas que ofrecen mayores beneficios para la salud cuando están cocidas. Por ejemplo, en las que son fuente de carotenos o pro-vitamina A (como la espinaca, acelga, zanahoria, zapallo, calabaza, choclo, batata) la cocción al vapor aumenta la absorción de los carotenos; que por su importante actividad antioxidante contribuyen en la prevención del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares.

Para reducir al mínimo la pérdida de nutrientes se recomienda: siempre que sea posible cocinar las hortalizas enteras o en trozos grandes y con cáscara, reducir al mínimo el tiempo y la cantidad de líquido de cocción, aprovechar el agua de cocción (sopas, salsas) y preferir la cocción al vapor, al horno o en microondas.

Las hortalizas ultracongeladas o supercongeladas mantienen las cualidades naturales de las hortalizas frescas, por el breve lapso que transcurre entre la cosecha y el procesamiento industrial y porque éste no provoca la rotura de las células. Por otro lado, al congelar las hortalizas se evita el desperdicio y pueden ser conservadas durante varios meses en el freezer.